มาดูขนมน่ากินกันนะ

NOUGAT ขนมอร่อย

เมื่อไม่นานมานี้ มีผู้ถามถึงขนมหวานของฝรั่ง ชนิดหนึ่ง ชื่อ Nougat พอดีกับเป็นผู้ที่ชื่นชอบขนมหวานมากกว่า อาหารคาว อยู่เป็นทุนเดิม อย่างที่ภาษาอังกฤษ เรียกว่า มี “sweet tooth” ซึ่งในกรณีของผู้เขียน น่าจะใช้คำว่า “sweet teeth” เห็นทีจะเหมาะกว่า เพราะไม่ว่าจะไปรับประทานอาหารที่ใดก็ตาม มักจะเถลไถลแวะดูขนมก่อนอาหารคาวอยู่เป็นประจำ เวลาจะดูเมนู ก็ยังอุตสาห์ดู เมนูของหวาน ก่อนจะตัดสินใจสั่งของคาว เพื่อเก็บที่ไว้ให้ขนมในมื้อนั้นๆ ไม่น่าสงสัยเลยว่าทำไมจึงมีโอกาสได้พบปะเยี่ยมเยียน และใช้บริการของ ทันตแพทย์ อยู่บ่อยกว่าคนอื่นๆ

ขนมหวานที่เรียกว่า Nougat นี้ ออกเสียงเรียกอย่างประเทศทางยุโรปโดยมาก จะเรียกว่า “นูก้า” เหมือนที่ฝรั่งเศสเรียก แต่อเมริกัน ออกเสียงเป็น “นูกัด” ฟังดูในภาษาไทยไม่ใคร่จะน่ากินเท่าใดนัก แต่ก็ไม่ผิดแต่อย่างใด จำได้ว่าได้เคยลองชิมเป็นครั้งแรกเมื่อยังเด็กอยู่มาก ใครสักคนซื้อมาฝาก เป็นของ St. Michael ทำจำหน่าย อยู่ในกล่องกระดาษแข็งสีฟ้าอ่อนๆ ขนาดโตกว่าซองบุหรี่สักหน่อย ข้างในมีขนมสีขาวหม่น มีกระดาษบางๆห่อเป็นชิ้นๆ ประมาณหกชิ้น ตัวขนมไม่แข็งนัก เหนียวหนึบ แต่ไม่เหมือนตังเมของบ้านเรา เพราะเนื้อขนมดูจะโปร่งและเบากว่า

กระดาษที่ห่อมานั้น เมื่อแรกเชยมาก แกะออกทิ้ง เพราะไม่อ่านข้างๆซองที่เขาเขียนอธิบายไว้ หรือถึงแม้พยายามอ่านก็คงไม่เข้าใจ เพราะอายุยังไม่ถึงสิบขวบดีด้วยซ้ำ จนคุณแม่มาเห็นเข้า และอธิบายว่ากระดาษนั้น เป็น wafer paper หรือ rice paper ซึ่งรับประทานได้ จึงรู้สึกตื่นเต้นแบบเด็กว่าสามารถกินกระดาษที่ห่อได้ กลายเป็นขนมยอดนิยมของพวกพี่ๆและผู้เขียนในพริบตา เพราะกระดาษห่อขนมที่กินได้นี่เอง ดูเหมือนไม่ค่อยจะเกี่ยวกับรสชาติของขนมเท่าใดนักในตอนแรก

Nougat ที่ว่านี้ มี ถั่ว คลุกเคล้าอยู่ในเนื้อขนมด้วยสองสามชนิด พร้อมทั้งผลไม้เชื่อม (candied fruit) ที่คิดว่าคงเป็น เชอรี่ ผสมอยู่ด้วย เหนียวๆติดฟันแพ้ตังเมของเราไม่มากนัก ติดอกติดใจมาก เพราะหอมน้ำตาล หอมถั่ว และผลไม้ อร่อยทีเดียว มีโอกาสเมื่อไรเป็นต้องซื้อหามารับประทานเมื่อนั้น

น่าเสียดายที่ดูเหมือนว่า ขนมของ St. Michael ชนิดนี้หายหน้าไปนานมากจากร้าน Mark & Spencer ไม่ว่าที่ไหน จนเมื่อราวสองปีมานี้ เพิ่งจะหาพบแต่เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ไปจากเดิม เดี๋ยวนี้ทำเป็นท่อนสั้นๆ ไม่ได้ห่อใน wafer paper แล้ว บรรจุรวมกันอยู่ในถุงกระดาษแก้ว ถุงค่อนข้างโต รสชาติเปลี่ยนไปบ้าง คงปรับปรุงตำรา ที่ทำให้ผู้เขียนแอบลำเอียงว่าไม่อร่อยเท่าของเดิม เมื่อสมัยที่ขนมนี้ หายหน้าหายตาไป ต้องไปตามหาซื้อจากร้านอื่นๆแก้ขัด มีโอกาสได้ลองชิม nougat ของ Montelimar แล้วก็เลยติดใจจนทุกวันนี้

Nougat ถือกำเนิดมาให้คนชอบกินขนมอย่างแมงนอนดึกได้อร่อยกัน ตามประวัติศาสตร์ ตั้งแต่ ศตวรรษที่ 16 ที่เมือง Marseille ประเทศฝรั่งเศส เล่ากันว่า พวก Greeks เป็นชาติแรกที่นำเข้ามาในฝรั่งเศส ทางเมือง Marseille บ้างก็ว่า พวกกรีก นำสูตรมาจาก ตะวันออกกลาง แต่เป็นอันว่า nougat มาแจ้งเกิดเอาจริงๆ แถมโด่งดังอีกต่างหาก ที่แผ่นดินฝรั่งเศสตอนใต้นั่นเอง ตำราดั้งเดิมมีส่วนผสมของ น้ำตาล น้ำผึ้ง ไข่ วานิลลา และ walnuts มีทั้งอย่างนุ่ม และ อย่างแข็ง

จนเมื่อปี ค.ศ. 1650 ปลายรัชสมัยพระเจ้าหลุยส์ ที่ สิบสี่ หลังจากที่ ต้น Almond ถูกนำเข้ามาปลูก พร้อมๆกับต้น Mulberry และเติบโตผลิดอกออกผล เนื่องจากถูกกับสภาพดินฟ้าอากาศของฝรั่งเศสตอนใต้ จนได้เป็นที่รู้จักแพร่หลายในยุโรปนั่นแหละ จึงมีการผสม ถั่ว almond ลงไปด้วย บริษัทแรกที่ผลิต nougat ผสม almond ขายจนมีชื่อเสียงเป็นแห่งแรกชื่อ Montelimar ซึ่งยังยืนยงและคงผลิตอยู่มาจนทุกวันนี้

การผลิต nougat ใน ปัจจุบันนั้น ทำด้วยเครื่องจักรทั้งหมด ไม่ต้องพึ่งพาพวก กล้ามแข็ง แรงดี กวนกันให้เมื่อยอีกต่อไป โดยนำส่วนผสมของน้ำตาล, glucose syrup, น้ำผึ้ง, และ invert sugar กลิ่นวานิลลา หรือ กลิ่น almond มาตีเข้าด้วยกัน แล้วทำให้เบาขึ้นด้วยไข่ขาว บางบริษัทจะผสม gelatin ด้วย เมื่อเหนียวได้ที่ ก็ผสมถั่วต่างๆ อันได้แก่ walnuts, almond, pistachio หรือ hazelnuts ที่บางตำราจะผสมผลไม้เชื่อมอย่าง cherry เชื่อมสีแดง สีเขียว หรือ ผลไม้เชื่อมชนิดอื่นๆ เพิ่มกลิ่นหอม สีสัน และรสชาติ

จากนั้นนำไปเทลงพิมพ์ ซึ่งอาจปูด้วย wafer paper หรือ ทาน้ำมัน หรืออื่นๆ ไม่ให้ nougat ติดพิมพ์ได้ แผ่ส่วนผสมลงในพิมพ์ หนาตามต้องการ รอให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นๆ ตามรูปร่างที่กำหนดว่า(น่า) จะขายได้ โดยทั่วไปเป็นแท่งๆ สี่เหลี่ยมผืนผ้า นี่เป็นอย่างดั้งเดิม แต่ที่เคยเห็นเอามาเทลงพิมพ์ เป็นรูปร่างอื่นๆก็มี เป็นอันจบกระบวนการผลิตขนมหวานที่มีอายุยืนยาวที่สุดชนิดหนึ่ง

Nougat สีขาวหม่น เหล่านี้ บางครั้งจะมีการเติมสีอ่อนๆให้น่ากินยิ่งขี้น เช่น ชมพูอ่อน เขียวอ่อน เดี๋ยวนี้ ผลิตภัณฑ์ จาก nougat ถูกตกแต่งแปลงโฉมไปหลายรูปแบบ ซึ่งบางอย่างอาจถึงกับจำไม่ได้ด้วยซ้ำ ถ้าไม่สังเกต เช่นเคลือบด้วย chocolate เป็นไส้ใน candy bars หลากชนิด ผสมอยู่ใน ice cream หรือ cake เป็นต้น

Nougat ยังคงถือเป็นขนมพิเศษ ที่เชิดหน้าชูตาของ ทางตอนใต้ด้านฝั่งตะวันออก ของประเทศ ฝรั่งเศสอยู่จนทุกวันนี้ และยังรวมอยู่ในรายการหนึ่งของขนมหวาน สิบสามชนิด ช่วงเทศกาลคริสต์มาส ในมณฑลโพรวองซ์ อีกด้วย Nougat มีทั้งอย่างขาวและ ดำ (nougat blanc, nougat noir) ซึ่งไม่ดำสนิทจริง แต่เป็นสีน้ำตาลเข้ม แบบน้ำตาลไหม้ วิธีทำก็คล้ายคลึงกัน มาก รสชาติใกล้เคียง คือ หวาน หอม มัน เป็นขนมที่ไม่เหมาะกับคนเป็นเบาหวาน เป็นอย่างยิ่ง